Osmanlı Saray Mutfağı Yemekleri ve Kısımları

0 20

Ufak bir beylik olarak kurulan ve sonra bir devlete, en sonunda da bir imparatorluğa dönüşen Osmanlı; yüzlerce yıl boyunca dünyanın dört bir yanında karar sürmüş ve bu bölgeler ile ortasında hem siyasi hem de kültürel manada bir etkileşim olmuştur. Yaşanan bu etkileşimi en net gördüğümüz alan ise Osmanlı saray mutfağı çünkü bir kültürün zenginliğini gösteren en kıymetli alan yemekleridir.

Elbette Osmanlı saray mutfağı yemekleri ciltlerce kitap yazılacak kadar derin bir alan ancak bir de bu mutfağın kısımları var. Fatih Sultan Mehmet ile birlikte çok daha sıkı bir protokol tertibinin oluşturulduğu Osmanlı saray mutfağı, bu kısımlar sayesinde tıkır tıkır işleyen bir makine haline gelmiş ve en değerlisi, bazen padişaha özel olarak yapılan yemek yeri gelmiş binlerce kişi için de yapılabilir duruma gelmiştir. 

Topkapı Sarayı’nda binlerce metrekarelik alana kurulan Osmanlı saray mutfağı:

Elbette Osmanlı birinci kurulduğu günden beri geçmişindeki Türk – İslam geleneğinden gelen özel bir mutfak kültürü vardı. Ancak Osmanlı saray mutfağı olarak özel bir kategoride değerlendirdiğimiz alan, 1475 – 1478 yılları ortasında Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan mutfak üzerine şekillenmiştir.

Topkapı Sarayı’nda tam 5250 metrekarelik bir alan yaptırılan Osmanlı saray mutfağı, matbah-ı âmire ismiyle da bilinir. Mutfak kısmının yanı sıra burada çalışanlar için bir koğuş, yemeklerin saklandığı kiler, çeşme, ibadet için bir cami ve yıkanmak için bir de hamam vardır. Yani bu alan, saray ahalisine yemek yetiştirmeye çalışanlar için bir çeşit hayat alanıydı.

Mutfak çalışanları yüzlerce bireyden oluşuyordu:

Osmanlı saray mutfağı her gün ortalama 4 bin bireye yemek çıkarıyordu. Fakat kimi günler birebir mutfak on binden fazla yeniçeriye ve davetlilere yemek hazırlıyordu. Tüm bu yemekleri 60 usta ve 200 yamaktan oluşan bir takım hazırlıyordu. Tabi bunlara yardımcıları, ağaları, özel hizmetlileri de eklediğimiz vakit mutfakta çalışanların sayısı 18. yüzyıl sayılarına nazaran 500’den fazlaydı. Kimi kaynaklara nazaran bir bu kadar da tatlıcı çalışıyordu.

Elbette bu çalışanların neredeyse hiçbiri tıpkı işi yapmıyordu. Hamur, tatlı, simit, zerzevat, pilav, kebap ve gibisi alanlarda ustalaşmış özel kümeler vardı. Bu kümelerin her biri kendi uzmanlaştıkları alanda hizmet veriyordu. Ayrıyeten Osmanlı saray mutfağı kısımları vardı. Yani her aşçı, herkese yemek yapmıyordu. Bilhassa padişahın yemekleri başka bir kısım tarafından ihtimamla hazırlanıyordu.

Herkesin misyonu aşikâr: Osmanlı saray mutfağı kısımları ve özellikleri

  • Kuşhane Mutfağı
  • Has Mutfak
  • Valide Sultan Mutfağı
  • Kızlarağası Mutfağı

Kuşhane Mutfağı:

Osmanlı saray mutfağının en değerli modülü olan Kuşhane Mutfağı, padişaha özel yemeklerin pişirildiği kısımdır. Bu kısımda çalışan aşçılar Zülüflü Baltacılar ortasından, en sağlam bireylerden seçilirdi. Padişaha özel olan bu yemekler büyük kazanlarda değil, tek kişilik özel tencerelerde pişirilirdi. Kuşhane Mutfağı vazifelileri, padişah sefere çıkacağı vakit tüm eşyalarını alır ve onunla birlikte sefere masraflardı. 

Has Mutfak:

Osmanlı saray mutfağının en değerli kesimlerinden bir tanesi olarak kabul edilse de aslında daha özerk bir yapısı olan Has Mutfakta şehzadelere, harem halkından olan değerli ailelere ve divan vezirlerine yemek pişirilirdi. 

Valide Sultan Mutfağı:

Valide Sultan Mutfağı, isminden da anlaşılacağı üzere Valide Sultan başta olmak üzere haremin başka kıymetli bayanlarına yemek pişirilen kısımdır. Başka tüm mutfak kısımları üzere Valide Sultan Mutfağında da tüm işlerin denetimini sağlayan bir aşçıbaşı bulunurdu.

Kızlarağası Mutfağı:

Kızlarağası Mutfağı, Osmanlı saray mutfağı hiyerarşisinde en altta bulunsa da aslında altında öteki alt kısımları de vardır. Kızlarağası Mutfağında harem ağalarına, kapı ağalarına ve öbür değerli bireylere yemek hazırlanırdı. Lakin bunların her biri, kendi kademelerine nazaran farklı aşçılarda tarafından pişirilirdi. 

Usta olmanın hiç de kolay olmadığı Osmanlı saray mutfağı vazifelileri:

  • Üstüdan-ı Matbah-ı Has
  • Aşçıbaşı
  • Aşçı
  • Ocakbaşı
  • Kebapçı
  • Tatlıcı
  • Hamurcu
  • Pilavcı
  • Balıkçı
  • Tatlıcı
  • Helvacıbaşı
  • Çaşnigirbaşı
  • Hoşafçıbaşı
  • Peşkircibaşı
  • Kilercibaşı

Osmanlı saray mutfağında yer alan vazifelilerden kimileri bu formda. Kimileri demek gerekiyor zira binlerce bireye yemek veren bu mutfakta çalışanlara verilen unvanlar sürekli değişmekteydi. Örneğin âlâ bir helvacı süratle helvacıbaşı olabiliyordu ya da bir balıkçı aşçı olarak kendine yer bulabiliyordu.

Bu vazifelilerden en değerlisi ise Üstüdan-ı Matbah-ı Hastır. Bu kişi, her kısımda bulunan aşçıbaşıların en deneyimlisidir. Üstüdan-ı Matbah-ı Has unvanını taşıyan vazifeli menüyü belirler, kimin ne yiyeceğini bilir, kimin neyi sevmediğini bilir, genel menü dışında özel yemekler yapılmasını emreder ve tüm mutfak kısmının idaresini elinde bulundururdu. 

Tüm bunların yanı sıra Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağaları üzere önemli bireylerin özel aşçıları olurdu. Her bir aşçıyla birlikte çalışan kalfayı ve başka vazifelileri de eklediğimiz vakit sayı hayli artıyor. Bu açıdan baktığımız vakit Osmanlı idare yapısına benzeri bir sistem mutfakta da uygulanmaktaydı. 

Bugün bile severek yediğimiz Osmanlı saray mutfağı yemekleri:

  • Çorbalar;
    • Harem adabı patlıcanlı çorba
    • Çeşm-i nigar çorbası
    • Kavata çorbası
    • İlikli padişah tenceresi
    • Meyir çorbası
    • Erişteli mercimek çorbası
    • Toyga aşı
    • Bademli çorba
    • Kestaneli terine çorbası
    • Yoğurtlu tutmaç çorbası
    • Şehriye çorbası
    • İşkembe çorbası
    • Balık çorbası
    • Düğün çorbası
  • Ana yemekler;
    • Beyrani
    • Soğanlı yumurta
    • Mıhlama
    • Yufkalı dörüzziyafe köftesi
    • Tavuk kebabı
    • Mutancana
    • Uskumru dolması
    • Kavun dolması
    • Börek
    • Akike
    • Pilav ve tas kebabı
    • Süt kebabı
  • Tatlılar;
    • Kazandibi
    • Revani
    • Kadayıf
    • Keşkül
    • Vezir parmağı
    • Helva
    • Badem ezmesi
    • Zerde
    • Sütlaç
    • Saray lokması
    • Tavukgöğüsü 

Osmanlı saray mutfağının en tanınan yemeklerinden kimileri bu biçimde. Pek birden fazla bugün bile yediğimiz yemeklerden olsa bile aslında birçok birebir tanımlarla hazırlanmıyor. Mesela bugün pek birçoklarını salçası düşünemediğimiz bu yemekler 19. yüzyıla kadar Osmanlı’da domates ya da salça kullanılmadan yapılmak zorundaydı. Çünkü daha evvel burada anlattığımız üzere domates bizim için düşündüğümüzden çok daha yeni bir sebzedir.

Dünyada Osmanlı saray mutfağının yeri:

Bugün her ne kadar yabancı mutfak kültürlerine özeniyor olsak bile aslında Osmanlı mutfağı pek çok gastronomi uzmanı tarafından dünyanın en varlıklı birinci üç mutfağından bir tanesi olarak kabul ediliyor. Zira Osmanlı saray mutfağı dediğimiz Anadolu, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye ve Lübnan mutfak kültürlerinin başarılı bir karışımıdır. Hatta bu karışım uzun yıllar içerisinde gelişerek kendine has eşsiz bir üslup yakalamıştır. 

Her biri lisanlara destan yemekleri ve sıkı kurallara sahip kısımları ile Osmanlı saray mutfağı hakkındaki farklı bilgilerden bahsettik. Acaba tuzu biraz fazla koydu diye kellesi giden aşçı olmuş mudur?

Kaynak: Webtekno

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.